黄流老鸭

       在海南人的心中，鸡总是占据了重要地位，但胃总会流出一席之地给鸭肉，四大名菜加积鸭便是佐证。而这只来自乐东黄流的老鸭却是后起之秀，足有赶超加积鸭的势头。来到海南，可千万不要错过这一道名吃，如今名声在外的黄流老鸭，已位列四大名菜之后，属“第五大名菜”。

       黄流老鸭，因产自海南乐东县黄流镇而得名。作为主要原料的鸭子是采用黄流当地放养的本地鸭种。黄流老鸭的最大特点体现在“老”字上，所选的鸭子，必须是下过蛋一年以上的老鸭子，因此美其名曰老鸭，鸭肉香劲而不肥腻。黄流老鸭有多种烹制方法，最常用的数白切和干煸两种。

       由于海南菜在制作上，最讲究的是原汁原味，口味清鲜，所以在海南，黄流老鸭以白切最能体现本土风味，也最为有名。白切黄流老鸭，做法简单，但佐料配置十分讲究。只需旺火烧水，慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时(以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为准)捞起，待自然冷却后斩件装盘，金黄的皮下鲜香的白肉，十分诱人。这时候的老鸭有一定的韧性和嚼头，还可慢慢咀嚼鸭子的脆骨，越吃越香。再用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁做成佐料，鲜香的鸭肉蘸汁，放入口中，香气四溢，荡气回肠，好不满足。值得注意的是小调料有大学问，可是餐馆苦心研究的成果，也是招揽回头客的秘诀之一。

       干煸和白切一样，食其鸭的嚼头和韧性，用调制的佐料进行干煸，鸭皮，鸭肉会更入味。除此之外，还可以做成老鸭煲，既美味又滋补：先将特养的鸭子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸炖。等鸭子煨熟后上桌，鸭肉酥而不散，汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。