文昌鸡

文昌鸡的来历与特点

文昌鸡是海南最有名的家禽品种和经典吃法，因产于文昌而得名，名列海南传统四大名菜之首。传统养法是前期放养、后期育肥，喂养以谷物、米糠、椰渣、番薯等为主，育成期较长。

（文昌鸡 · 图：Anna Frodesiak／Wikimedia Commons，Public domain）

成品鸡皮薄、肉滑、骨软，肥而不腻。最能体现它的做法是白切（白斩）：整鸡浸煮至刚断生，捞出过凉收紧鸡皮，斩件上桌，蘸料用姜蓉、蒜蓉、桔子汁（或酸桔）、酱油和香油调配。

烹饪要点

白切的关键在火候：浸煮时间长了肉质变柴，短了则骨肉带血。传统做法讲“三提三放”，让鸡身受热均匀。斩件讲究落刀整齐、连皮不断，摆盘后仍能看出整鸡的形状。

文化地位

文昌鸡是海南宴席和节庆的常见主菜，“无鸡不成宴”的说法在海南流传很广。它也是海南菜向外传播的代表性名片之一。

在家做一只白切鸡

选育肥到位的鸡，水开后整鸡下锅，浸煮到鸡腿最厚处刚熟就捞出浸凉，让鸡皮收紧。蘸料现做才香：姜蓉、蒜蓉用热油激一下，再加桔子汁、生抽和几滴香油。吃不完的鸡连汤冷藏，第二天煮鸡饭正好。